?

Log in

No account? Create an account
Майя

Хлеб, дрожжи, скандалы, интриги, расследования.

Что такое «хлеб»?
Cлово хлеб в русском языке, традиционно, означает пищевой продукт, получаемый путём выпечки теста (состоящего, как минимум, из муки и воды) прошедшего предварительный процесс заквашивания.
Что такое дрожжи?
Группа из более чем полутора тысяч видов одноклеточных грибов, не имеющих привычного для груздей или лисичек атрибута в виде грибницы. Она утеряна в связи с переходом к обитанию в жидких и полужидких, богатых органическими веществами средах.
Для чего в хлеб добавляют дрожжи?
Приготовление печёного дрожжевого хлеба — одна из древнейших (Древний Египет) технологий человечества. В этом процессе используется, преимущественно, вид дрожжей проводящих спиртовое брожение (спирт испаряется при выпечке), с образованием веществ обуславливающих вкусовые и ароматические качества хлеба. Кроме того, в тесте формируются пузыри углекислого газа, заставляющие тесто «подниматься» и после выпечки придающие хлебу губчатую структуру и мягкость. Аналогичный эффект вызывает внесение в тесто соды или кислоты (обычно лимонной), но в этом случае вкус и аромат хлеба уступает таковому, приготовленному с использованием дрожжей.


Бывает ли бездрожжевой хлеб?
Да, бывает. Иудейская маца — единственный «бездрожжевой хлеб» из более чем 700 известных в Германии и России видов хлеба
(в этих двух странах традиции выпечки наиболее богаты). Такой хлеб не подлежит хранению — он моментально черствеет.
Тогда почему в интернете полно рецептов «бездрожжевого» хлеба?
Вследствие слабого представления о технологиях производства хлеба. Бездрожжевым хлебом, с не вполне очевидной целью, называют хлеб, изготовленный на закваске, в отличие от хлеба, изготовленного с использованием сухих быстрорастворимых или прессованных дрожжей. Забывая при этом упомянуть, что процесс брожения закваски возможен лишь благодаря и исключительно благодяря присутствию дрожжей, только «выкормленных» в закваске непосредственно перед выпечкой, а не взятых из магазинной пачки.
Вредны ли дрожжи?
Дрожжи богаты белками. Содержание белков в дрожжах может доходить до двух третей массы, при этом 10% приходится на незаменимые аминокислоты. Высушенные пивные дрожжи используют для производства лекарственных препаратов и биодобавок. Существует ряд лекарственных препаратов на основе близких семейству хлебопекарных дрожжей, поддерживающих и восстанавливающих флору желудочно-кишечного тракта. Таким образом, дрожжи вредны не более чем солнечный свет или поваренная соль.
Не может быть! Я точно знаю — дрожжи, это зло!
Существует ряд условно-патогенных видов дрожжей (условно, то есть представляющих опасность лишь при определённых условиях) вызывающих заболевания у людей с ослабленной иммунной системой. При этом, значительная часть этих дрожжей является компонентом нормальной микрофлоры кишечника. В любом случае, к хлебопекарным дрожжам любого типа эти дрожжи имеют такое же отношение, какое имеют берёзовые дрова к берёзовому соку.
Ну хорошо, убедили, хочу есть хлеб с дрожжами!
В этом случае вам придётся специально купить пачку сухих дрожжей и посыпать ими хлеб. Или сосредоточено поедать сырое хлебное тесто. В хлебе не содержится дрожжей. Ещё раз:
хлеб не содержит дрожжей, ни хлебопекарных, ни ещё каких-либо!
Дрожжи (или закваску) добавляют в хлеб на начальной стадии приготовления. Дрожжи живут и «работают» в хлебном тесте,
но, как и любой другой живой организм, дрожжи не выносят высоких температур. Через девять минут после начала выпечки
(а выпечка хлеба производится при температуре не менее 180°С не менее получаса) содержание дрожжей в хлебе уже ниже предела обнаружения. Собственно, всего лишь при 60°С содержание дрожжей в тесте в течение минуты сокращается в 10 раз от первоначального. Задолго до конца выпечки в хлебе не остаётся даже намёка на дрожжи. Свежеиспечённый хлеб стерилен.
Тогда откуда берётся информация о вреде дрожжей?
Оттуда же, откуда берутся все остальные слухи, газетные «утки» и интернет-истерики. Как спел однажды классик: «Говорят, шпиёны воду отравили, вроде ядом, а хлеб теперь из рыбьей чешуи».

Спасибо профессионалу за подробный текст.

Comments